Recette d’InfoBassin : Fenouil confit aux agrumes et haddock fumé
Cuisine : Vous allez deguster… Le Fenouil confit aux agrumes et haddock fumé !
Une douceur conçue et préparée par Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cookntinem.
22/02/20
Longtemps je n’ai pas aimé le fenouil car je n’aime pas l’anis. Et puis, comme toujours, les goûts peuvent évoluer. Nos papilles et notre cerveau nous disent « Tiens, c’est intéressant çà ! Mmmmh…. très intéressant. J’aime! »
C’est le cas avec le fenouil. Qu’il soit cru ou cuit, lors de mes prestations, j’ai appris à avoir la curiosité de le cuisiner et de le proposer à mes clients.
Les fenouils étant encore sur nos étals, j’ai souhaité le mettre en avant en deux textures : cru et confit. Le côté confit de ce légume apportera une rondeur non négligeable au plat car il sera confit dans un sirop d’agrumes.
Il sera accompagné de lamelles de haddock fumé. Personnellement, je le déguste tel quel sans le plonger dans du lait chaud pour enlever l’excédent de sel. Si vous me suivez dans cette expérience, cela voudra dire qu’il ne sera pas la peine d’assaisonnement outre mesure. Je vous embarque ?
Ingrédients
Pour 4 personnes
-8 petits fenouils + 1 moyen
-1 citron jaune non traité
-1 orange non traitée + 1
-500 grammes de sucre
-1 gousse de vanille
-1 étoile de badiane
-2 graines de cardamome
-1 bâton de cannelle
-200 grammes de haddock fumé
-Pissenlit
Préparation
Préparer le fenouil confit
Préparer le sirop avec un litre d’eau et le sucre. Porter à frémissement pendant 3 minutes
Laver et équeuter les fenouils. Les ajouter avec les grains de la gousse de vanille, les zestes des orange et citron ainsi que les épices dans le sirop. Porter à ébullition.
Préchauffer le four à 150°. Déposer les fenouils confits dans un plat allant au four avec le sirop. Recouvrir de papier sulfurisé et enfourner pendant 1h.
Sortir les fenouils du four et laisser refroidir.
Préparer la vinaigrette d’orange
Recueillir le jus de l’orange. Faire chauffer le jus de l’orange à feu modéré et faire réduire de moitié. Terminer en ajoutant 30 grammes de beurre doux bien froid. Réserver.
Préparer le haddock fumé
Détailler le haddock en très fines lamelles.
Le dressage
Dans une assiette, dresser en rond des lamelles de fenouil confit avec du haddock fumé. Parsemer de feuilles de pissenlit. Avec une mandoline, tailler de très fines tranches de fenouil cru et terminer avec des suprêmes d’orange que vous aurez prélever dans la 2nde orange. Assaisonner avec la vinaigrette d’orange.
Déguster !
Et c’était comment ?
Voici une assiette sucrée salée qui titillera à ne pas manquer vos papilles. Et en plus, elle est peu calorique. De quoi se faire du bien sans aucune culpabilité !
Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem
Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots » Livre disponible sur commande ici.
Découvrir le site internet de cookntinem.fr. Page FB CookNTinem
Photo du plat de Sandra Hygonnenc (voir son site ici) , stylisée par Lyne Clover
