RECETTE DE CUISINE : FILET DE ROUGET, CREME DE HOUMOUS, FENOUIL
Cuisine : Vous allez déguster… Les Filets de rougets, creme de houmous et fenouil
Une douceur conçue et préparée par Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cookntinem.
31/10/20
Pour la petite histoire, le rouget barbet est un poisson qui était très apprécié durant l’Antiquité. Les Romains n’hésitaient à débourser de grosses sommes pour pouvoir s’en délecter. De plus, sa couleur et ses deux barbillons qui lui servent à détecter sa nourriture, sont à l’origine de son nom.
C’est un poisson fin et fragile lorsque l’on veut cuisiner ses filets. Sa cuisson suppose que l’on fasse attention à ce que la chair ne se délite pas. Dans cette recette, je vous donnerai une technique de restaurant qui vous permettra de cuire ces filets sans catastrophe !
Les filets du rouget barbet seront accompagnés d’un houmous, pas trop aillé pour ne pas masquer ses saveurs, ainsi que de fenouil finement émincé.
De quoi proposer un plat raffiné qui épatera vos invités.
Ingrédients
Pour 4 personnes
-8 filets de rougets barbets, levés par votre poissonnier
-300 grammes de pois chiche en conserve
-½ citron
-3 CS de tahin ou purée de sésame
-1 CS de cumin en poudre
-Le jus d’un citron
-Huile d’olive
-1 gousse d’ail hâchée
-1 petit fenouil
-100 grammes de beurre demi sel
Préparation
Préparer le houmous
Egoutter la conserve de pois chiche tout en conservant un peu de liquide. Dans un mixer, verser les pois chiche, le liquide conservé, le tahin, le cumin, la gousse d’ail, la moitié du jus de citron. Mixer le tout en ajoutant au fur et à mesure l’huile d’olive. Vous devez obtenir une texture lisse.
Préparer le fenouil
Emincer très finement le fenouil à l’aide d’une mandoline. Réserver au frais
Préparer le beurre noisette au citron
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit de couleur noisette. Emulsionner avec le reste de jus de citron. Réserver au chaud.
Préparer les filets de rouget
Bien enlever les arêtes du poisson à l’aide d’une pince à épiler.
Badigeonner une poêle avec de l’huile d’olive. Poser dessus une feuille de papier cuisson que vous badigeonnerez également d’huile d’olive. Faire chauffer la poêle à feu modéré. Déposer délicatement, côté peau, les filets de rougets. Attendre 2 minutes et retourner à l’aide d’une spatule les filets de rougets. Attendre 1 minute et réserver.
Le dressage
Au milieu de l’assiette, dresser du houmous. Déposer sur le houmous, deux filets de rougets par personne. Terminer avec du fenouil émincé et un cordon de beurre noisette au citron. Rectifier l’assaisonnement en sel.
Et c’était comment ?
Voilà un plat qui sortira de l’ordinaire. La fraîcheur du fenouil viendra rehausser le gras du houmous et l’iode apporté par le rouget.
Retrouvez toutes les recettes de cuisine en podcast audio sur Radio Cap Ferret, 97.9, ici
Bon appétit !
Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem
Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots » Livre disponible sur commande ici.
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