Recette du WE : Asperges vertes, poudre d’olives
Cuisine ! Vous allez déguster… Asperges vertes, poudre d’olives de Kalamata, vinaigrette estragon.
Par Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile.
13/04/19
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Un idée d’entrée …
Les matins encore frileux, la goutte au nez mais le cœur qui ne demande qu’à éclore. La tête se réchauffant au premier soleil rempli de ses premières chaleurs.
La nature qui se réveille, imperceptible, anxieuse de se prendre un coup de froid, impatiente de se révéler. Le cadre est en place pour accueillir le Printemps. Et quel plus merveilleux symbole que les asperges !
Alors oui, dans notre belle Gironde, nous ne jurons que par l’asperge de Blaye.
Fière ambassadrice de notre région, elle a son propre festival au mois d’avril et nous nous en léchons les babines les premières bottes venues.
Cependant, sa consoeur verte, n’a pas à rougir de la comparaison. Pourquoi ? Fermez les yeux, laissez vous guider et osez vous jeter dans l’inconnu de cette entrée printanière. Bien. Ouvrez les yeux maintenant pour suivre le pas à pas !
Ingrédients
Pour 4 personnes
12 asperges vertes
¼ citron confit
1 botte d’estragon
200 grammes d’olives de Kalamata
QS huile d’olive
2 CS de vinaigre balsamique blanc
20 grammes de beurre doux
Fleur de Sel
Préparation
Préparer la poudre d’olives de Kalamata
Préchauffer le four à 100°
Passer les olives de Kalamata sous l’eau. Bien les sécher à l’aide d’un papier absorbant. Tailler la chair des olives en tout petit morceau. Les déposer sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Enfourner pendant 1h30. Au bout de ce laps de temps, laisser sécher en ouvrant la porte du four le temps qu’il se refroidisse complètement. Réserver la poudre d’olives.
Préparer les asperges vertes
Laver les asperges. A l’aide d’un économe les éplucher jusqu’à la base de la sommité. Les blanchir dans une eau bouillante salée 5 minutes. Elles doivent rester croquantes. Les égoutter et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Les égoutter à nouveau. Bien les sécher.
Dans une poêle, faire fondre le beurre doux. Quand le beurre devient mousseux, faire revenir les asperges pour qu’elles obtiennent une jolie coloration. Les réserver au chaud pour qu’elles soient tièdes au moment du dressage
Préparer la vinaigrette
Dans un récipient, mélanger fleur de sel et vinaigre de cidre. Laver l’estragon et l’émincer finement. Ajouter l’estragon dans le récipient. Emulsionner avec l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût.
Le dressage
Au centre d’une assiette, déposer 3 asperges vertes tièdes. Parsemer de poudre d’olives de Kalamata et de vinaigrette à l’estragon. Terminer par des petits cubes de citron confit dont vous aurez enlever la chair au préalable.
Servir bien frais
Et c’était… comment ?
Ce qui est bien avec cette entrée c’est que oui, vous allez peut-être vous enquiquinez avec la poudre d’olives. Attendre 1h30 que la magie opère risque de s’avérer frustrant. Mais cette attente n’en sera que mieux récompensée, petit scarabée, car vous pourrez utiliser cette poudre sur par exemple des fromages de chèvre frais ou bien dans une salade pour relever les jeunes pousses vertes du Printemps. Avouez que le champs des possibles est vaste !
Le sel des olives, la douceur suave des asperges, l’acidulé du citron confit, l’âpreté de l’estragon feront de cette entrée, un plat au demeurant simple dans sa confection mais complexe dans son équilibre.
En un mot, vous pouvez arrêter de lire et filer essayer la recette !
Où les trouver…
-Les olives de Kalamata : soit en épicerie fine soit dans les magasins bio.
-Le vinaigre balsamique blanc : en épicerie fine ou sur le net.
Bon week-end !
Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem
Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots » Livre disponible sur commande ici.
Découvrir le site internet de cookntinem.fr. Page FB CookNTinem
Photo du plat de Sandra Hygonnenc (voir son site ici) , stylisée par Lyne Clover
C’est gratuit
