Recette d’InfoBassin : Maquereau creme d’avocat et chips de chou kale

Cuisine : Vous allez deguster… du Maquereau à la creme d’avocat et chips de chou kale !

Une douceur conçue et préparée par Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cookntinem.


6/03/20


logo plage fm sans phrase vad stephanie michel micro plage fmRetrouvez Stéphanie Bottreau au micro de Michel Lenoir sur Plage Fm  89.1, sur le Bassin d’Arcachon

Tous les dimanches à 9h30 et 17h00 

Et le mardi à 13h30


RadioEcoutez ici cette rubrique en podcast audio enregistré sur Plage FM, 89.1 avec Stéphanie Bottreau au micro de Michel Lenoir en 3mn !



VAD Steph maquereau creme avocat


Le maquereau, tout le monde le connaît lorsqu’il est mariné dans du vin blanc, des carottes et des baies de genièvres. Dégusté tiède avec des pommes de terre par exemple, c’est déjà un délice. Riche en Oméga 3, c’est un poisson au goût prononcé qui mérite le détour je trouve. A la maison, j’aime le préparer en filet et cuit simplement à la poêle selon une technique apprise en stage.

C’est cette cuisson que nous allons aborder dans cette recette. Viendra ensuite une crème d’avocat pour adoucir le maquereau et la chips de chou kale qui apportera la note croquante / crispy à la recette.


Ingédients

Pour 4 personnes

-4 filets de maquereau

-Huile d’olive

-2 avocats mûrs à point

-Fleur de sel

-4 branches de chou kale

-Grains de sarrasin (en magasin bio)


Préparation


Préparer la crème d’avocat

Prélever la chair des avocats. Les mettre dans un mixer, arroser de jus de citron et de 3 CS d’huile d’olive. Assaisonner en sel. Mixer pour obtenir une crème lisse. Réserver.


Préparer le chou kale

Laver le chou kale. Ôter la partie dure centrale. Déchirer les feuilles. Les déposer dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive et les faire revenir, le temps qu’elles deviennent croquantes. Assaisonner en fleur de sel. Réserver sur une assiette avec une feuille de papier absorbant.


Préparer les filets de maquereaux

Enlever les arêtes sur chaque filet. Dans une grande poêle pouvant contenir les 4 filets, déposer de l’huile d’olive pour tapisser en un film le fond de la poêle. Déposer sur ce fond un papier de cuisson. Avec un pinceau badigeonner ce papier de cuisson d’huile d’olive.


Chauffer la poêle, déposer les filets de maquereau côté peau. La peau va se rétracter sous l’effet de la chaleur. Baisser le feu et faire cuire côté peau pendant 2 minutes. Retourner délicatement les filets de poisson côté chair.

Laisser cuire pendant 3 minutes. Bien surveiller pour avoir une texture cuite sur le dessus et limite crue au centre du filet. Réserver.


Le dressage

Dans une assiette, déposer de la crème d’avocat en cercle par exemple.

Disposer côté peau sur le dessus le filet de maquereau. Ajouter ensuite des feuilles de chips de chou kale.

Terminer avec des grains de sarrasin et pourquoi pas des lamelles fines de citron confit.


Et c’était comment ?

L’idée de la crème d’avocat, je l’ai prise l’année dernière il me semble, au bistrot de l’Ha(a)ïzta où ils servaient un pavé de cabillaud avec un guacamole. Simple et efficace. Depuis, je l’ai arrangé à ma sauce et je dois dire que je ne le regrette pas. Le sarrasin apporte une saveur toastée au plat très originale.



stephanie portrait IB

Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem

Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots »  Livre disponible sur commande ici.

Découvrir le site internet de cookntinem.fr. Page FB CookNTinem

Photo du plat de Sandra Hygonnenc (voir son site ici) , stylisée par Lyne Clover


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