Cuisine : Soupe (têtes et carcasses) de crustacés

Recette éco et savoureuse : Soupe de têtes et carcasses de crustacés


24/03/18


L’art de récupérer les restes…

Moi, j’adore les crevettes, les gambas, tous les crustacés, et j’adore sucer les têtes. Mais ce n’est pas toujours dans les habitudes de mes convives – souvent la famille. Donc je récupère les têtes de ces crustacés (non sucées) et les carapaces pour en faire une soupe délicieuse.

Je fais de même avec les gambas que je prépare poêlées puis flambées au whisky, et assaisonnées d’une persillade aillée, juste versée et mélangée pour en exhaler les senteurs puis… enrobée de lait de coco (encore lui) ou de crème fraîche.


Ingrédients

lyselotte soupe crustacésPour cette soupe, il faudra donc :

– Des têtes et carcasses de gambas, crevettes ou langoustines cuites

– Un bocal de pulpe de tomates ou de sauce tomates (250 grs suffiront)

– Un joli bouquet de persil plat

– 2 oignons


– Des gousses d’ails à votre convenance

– Une pointe de curry

– Une lichette d’alcool fort

– Une pincée de piment d’Espelette

– De l’huile d’olives et une noisette de beurre


Pour accompagner ce délice :

– Des croutons

– De la rouille si vous aimez

– De la crème fraîche si vous êtes gourmands

– Du gruyère râpé si vous êtes fans



Préparation

Dans un faitout (qui comme son nom l’indique peut tout faire), mettez à revenir les restes de crustacés – auxquels vous aurez fait un sort précédemment –  dans l’huile et le beurre.

Munie d’un maillet ou d’un caillou rond, écrabouillez autant que faire se peut las cabezas de las bestiolas*. Bien touiller pour que les débris dorent.


Quand les débris sont bien dorés, les flamber à l’alcool fort de votre choix, perso, j’aime bien le whisky… pour flamber. Hips…

(Pensez à éteindre votre hotte pour ce faire, car ce serait dommage que les pompiers soient de la fête).


Rajouter le persil coupé en tranches, l’ail épluché et découpé en rondelles, les oignons pelés et ratatinés en cubes. Ou le persil en rondelles, l’ail en cube et les oignons en tranches. C’est comme vous aimez.

Refaire dorer le tout.


Couvrir d’eau, saler, pimenter, curryner et sauce tomater.

Laisser bouillir à couvert et à feu doux pendant trois petits quarts d’heure ou une grosse demie heure.

Plonger le robot girafe dans le faitout et mouliner.

Passer le résultat du moulinage au chinois**.


Si vous trouvez le potage trop clair, faire un roux*** avec une cuillère bombée de farine et une grosse noix de beurre et verser cette préparation crémeuse dans le potage en touillant bien.

Servez avec le même accompagnement qu’une soupe de poissons – sauf que ce sera un potage aux crevettes.

Dégustez.



Pour aller plus loin : Les crevettes, c’est la fête à votre table !

Donc vous l’aurez compris, la crevette c’est la fête à votre table.

A l’apéro on optera pour les tout’ p’tites crevettes roses, cuites au court-bouillon bien épicé et parfumé de badiane étoilée que l’on déguste à l’apéritif.


Ensuite, les grises, subtilement iodées et déposées en fétu sur un plateau de fruits de mer au milieu des huîtres – du Bassin bien sûr – des tourteaux dodus et plein de corail, des bulots aux coquilles tirebouchonnées dont on extirpe la substantifique moelle en tirant la langue d’application et des bigorneaux dont le meilleur reste à venir puisqu’ils se cassent quand on croit en voir le bout.

Et puis les roses, crevettes toujours, cocktail ou bouquet que l’on peut accommoder de différentes manières.


Personnellement, je les aime avec une bonne mayonnaise maison relevée d’un filet de citron.

Un conseil : pensez à mettre toujours deux récipients sur la table pour récolter les carapaces et les têtes… pour votre future soupe !



Renvois

* Las cabezas de las bestiolas : les tetes des bestioles pour celles et ceux qui ont subi allemand 1ere langue. Vous constaterez que je maîtrise parfaitement la langue de Cervantès. Mais « Je parle aussi le Turc, sous la torture » comme disait Coluche.

** Le chinois :  J’ai déjà évoqué cet instrument dans une de mes précédentes recettes. Le chinois est un ustensile de cuisine dont il faut distinguer le chinois traditionnel du chinois dit étamine – qui est, en fait, un petit tamis. Les Chinois tiennent énormément à cette distinction et le petit tamis pourrait se rebeller.

***Faire un roux ne veut pas dire étaler les plumes de son croupion pour séduire une femelle paonne qui passerait à proximité ! Non, On dirait alors faire LA roue. Cela ne veut pas dire non plus tenter de faire un enfant roux. Cela prendrait trop de temps et serait trop aléatoire, un blond ou un brun pouvant résulter de ces emboitements. Non, cela veut dire, faire fondre une grosse noix de beurre dans une casserole et y rajouter de la farine puis  quand ça fait pommade, verser dans le trop clair bouillon.


Voilà, voilà…


Bon appétit, bon week-end et à samedi prochain …



Lyselotte

Illustration : copie écran lesenfantsdubio.blogspot.fr (à découvrir)


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