Recette de cuisine d’InfoBassin : Gravlax de maquereau, cafe et agrumes, labneh

Cuisine : Vous allez déguster… un Gravlax de maquereau, café et agrumes, labneh à l’ail

Une douceur conçue et préparée par Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cookntinem.


3/07/20


Voici un plat gouteux et pas cher… Une nouvelle recette de maquereau sous ces latitudes. Cela tombe bien, c’est de saison. Autant en profiter.

Il s’agit d’une recette que j’ai créé pour le Festival culinaire des Rencontres Iodées organisé par un amoureux des Océans.


Cette année, à circonstance exceptionnelle, des Rencontres Iodées originales puisque tous les participants étaient confinés chez eux.

A nous, Chefs, passionnés de cuisine, de partager le temps d’un direct Facebook, notre recette iodée du moment. Ce fut une très belle semaine de partage culinaire.


A cette fin (faim?) j’avais choisi de travailler le maquereau en gravlax et au café. Du concombre est venu rafraîchir l’assiette ainsi qu’un labneh à l’ail pour le côté douceur.

Je vous embarque avec moi en bateau !


VAD steph gravlax maquereau


Ingrédients

Pour 4 personnes

-4 filets de maquereaux avec la peau

-1 orange bio non traitée

-1 citron bio non traité

-1CS de café moulu 100% Arabica

-200 grammes de gros sel marin

-100 grammes de sucre muscovado

-1CS de graines de moutarde

-1CC de grains de genièvre

-½ bouquet de menthe

-1 pot de yaourt grec

-1 gousse d’ail

-1 sommité de brocolis

-1 concombre


Préparation


Préparer le gravlax de maquereaux (au mieux la veille)

Désarêter les filets de maquereaux. Les éponger à l’aide d’un papier absorbant.

Dans un récipient, mélanger le sel, le sucre, le café, les graines de moutarde, le genièvre concassé, les zestes de l’orange et du citron.

Disposer de part et d’autre d’un plat à rebords hauts du film alimentaire qui servira à envelopper les filets de maquereaux.

Verser la moitié du mélange sel/sucre/aromates dans le plat. Disposer les 4 filets de maquereaux côté peau contre le plat. Recouvrir les filets avec l’autre moitié du mélange sel/sucre/aromates. Envelopper cette préparation avec le film alimentaire. Entreposer au frais pendant 4 heures en posant un poids sur le dessus.

Au bout de 4 heures, sortir les files de maquereaux du plat. Ôter l’excédent du mélange sous un filet d’eau. Bien éponger.


Préparer le labneh (la veille)

Placer une passoire au dessus d’un grand récipient. Tapisser la passoire de papier absorbant et verser le yaourt à l’intérieur de la passoire. Placer au frais et laisser égoutter le yaourt dans la nuit.

Le lendemain, récupérer le yaourt sans son petit lait et le déposer dans un plat creux.

Verser de l’huile d’olive, et mélanger avec la gousse d’ail écrasée. Réserver au frais


Préparer le tartare de concombre

Peler le concombre. Le tailler en lamelles puis en petits cubes. Dans un récipient, assaisonner les cubes de concombre avec un filet d’huile d’olive ainsi que de la fleur de sel.


Préparer l’huile de menthe

Bien laver la menthe. Dans un plat creux, déposer les feuilles de menthe bien séchées et verser 20cl d’huile d’olive. Laisser infuser à froid pendant 2 heures. Mixer le tout et passer au chinois.


Le dressage

Sur une assiette plate, dresser une cuillère à soupe de labneh et l’étirer avec le dos de la cuillère. Détailler le filet de maquereau en 3 dans le biais. Disposer ces 3 morceaux joliment sur le labneh. Disperser du tartare de concombre tout autour. Râper la sommité du brocolis à l’aide d’une râpe microplane. Terminer avec l’huile à la menthe et fleur de sel.


Et c’était comment ?

La qualité du café est primordiale. Ici il s’agissait d’une variété de café achetée chez l’Alchimiste Torréfacteur à Bordeaux. Tout est bien équilibré à partir du moment où le dosage des produits est juste.

Il n’y a pas de secrets. Je vous encourage vivement à tenter l’aventure et à être curieux(euse)…


stephanie portrait IB

Stéphanie Bottreau, Cheffe à domicile de Cook’n Tinem

Auteur d’« Une année avec Elle… Voyage culinaire au fil des mots »  Livre disponible sur commande ici.

Découvrir le site internet de cookntinem.fr. Page FB CookNTinem


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